SOUS VIDE O COCCION AL VACIO

Después de haber estudiado a fondo el sistema de cocción al vacio o Sous Vide, voy a compartir con ustedes material y conocimientos adquiridos en este nuevo método de cocción, como también recetas y emplatados.

La temperatura correcta y la cocción al vacío

La correcta temperatura es una técnica de cocción innovadora que permite crear productos en sabor sutil, garantizando al mismo tiempo una seguridad sanitaria, si se controla. Aporta a las empresas artesanales de carnicería, embutidos y elaboración de productos de alta calidad gustativa y ayuda en la gestión del tiempo de trabajo.

DEFINICION

La cocina sous vide es una cocción de alimentos previamente acondicionados en una bolsa impermeable, del cual se ha retirado el aire. Concentra los aromas naturales de los productos, como la cocción en papillote, pero de manera mucho más pronunciada.

Su ventaja es que aumenta la vida útil de los productos mediante:

• El tratamiento térmico aplicado a temperaturas comprendidas entre 58°C y 100°C que permite la destrucción de ciertos gérmenes.
• La falta de aire ralentiza el desarrollo de los gérmenes no destruidos por la cocción.
• El envase al vacío que ralentiza los fenómenos de oxidación de las grasas y protege contra los contaminantes del exterior.

¿QUÉ ES LA COCCIÓN AL VACÍO A LA TEMPERATURA CORRECTA?

- Se trata de un innovador método de cocción al vacío. Se utiliza especialmente para cocinar carne y productos cárnicos o de pescado y funciona según un principio de cocina de montaje. En efecto, los diferentes elementos del plato (carnes, salsa y verduras) se cocinan por separado para optimizar su cocción. Luego se ensamblan para formar el plato completo.

- La técnica es muy precisa y exige un material adaptado: la cocción se efectúa a una temperatura ambiente superior a 5°C como máximo a la temperatura en el centro del producto. Lo que requiere conocer con exactitud la temperatura en el núcleo de cocción determinada según la bioquímica del producto.

- Debido a una cocción muy baja en temperatura, el tiempo de cocción al vacío es más largo que una cocción tradicional. Sin embargo, permite optimizar el sabor y la textura de los alimentos, aumentar los rendimientos (ganancia máxima del 10%) y valorizar ciertos trozos considerados poco tiernos (osobuco, cuello de vaca, plato de costillas, etc.).

Agradecimientos a Chef Analia Cofre Carrera