Durante
la cocción al sous vide a la temperatura adecuada se producen varios fenómenos:
· Una destrucción parcial de los
gérmenes
En efecto, durante la cocción sólo se destruyen cierto
número de gérmenes. Este número depende de la unión tiempo/temperatura en el centro
de alimento. Así, para temperaturas idénticas, cuanto más larga es la cocción,
más importante es la destrucción de los gérmenes.
Es el principio de la pasteurización.
A la temperatura correcta, el tiempo de cocción se alarga considerablemente debido a la
pequeña diferencia de temperatura entre el agua y la temperatura interna del
producto deseado (máximo 5°C). Además, la destrucción de los gérmenes es
satisfactoria a pesar de las «bajas» temperaturas en el producto (58-62°C).
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IMPORTANTE
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Algunos gérmenes son capaces de sobrevivir en condiciones
desfavorables (calor, acidez) transformándose en esporas resistentes al calor
o crear toxinas responsables de la Infección alimentaria. Estas esporas no se
destruyen en la cocción y pueden multiplicarse de nuevo, en condiciones
favorables.
El enfriamiento
rápido de los productos cocidos es, por tanto, muy importante.
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·
Una flora beneficiosa se desarrolla
- En un primer lugar, impide el crecimiento de los
gérmenes malignos a desarrollarse. Es el efecto beneficioso del vacío.
- En una segunda lugar, acidifica el producto y favorece
su conservación.
Cuidado, cuando la flora láctica se hace demasiado grande,
limita la calidad organoléptica del producto y, por consiguiente, su vida útil.
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