REGLAMENTACIÓN HAY PARA LA COCINA SOUS VIDE.

QUE REGLAMENTACIÓN HAY PARA LA COCINA SOUS VIDE???

La cocción sous vide debe realizarse en condiciones de higiene rigurosas que se describen en la normativa vigente (R.S.A. D.S. 977/96). Para ayudarle, las organizaciones han elaborado guías de buenas prácticas de higiene y manufactura para darle medios concretos para respetar esta normativa.

Antes de utilizarla, también debe recibir formación en envasado y cocción al vacío, ya que esta técnica presenta un riesgo innegable si está mal controlada.

Por último, debe respetar las normas de etiquetado que se describen a continuación y hacer validar sus tiempos de vida mediante análisis bacteriológicos. Esta guía ofrece un protocolo sencillo para validar la vida útil de los productos al vacío a la temperatura correcta.

Para el almacenamiento interno: indicación de fecha de embalaje, fecha de fabricación y nombre del producto.

Para una venta en tienda o a un intermediario: etiquetado con las menciones obligatorias más lo estipulado por el R.S.A.

CONSEJO

Cada vez son más los clientes que piden los productos sous vide vendidos en las tiendas.

Esta práctica se considera un simple servicio, por lo que no está obligado a etiquetar.

No obstante, es aconsejable colocar una etiqueta informativa: vida útil del producto y la indicación:

«Conserva a 4° C y consumir rápidamente después de la apertura».

ATENCION

Las nuevas obligaciones en términos de trazabilidad son definidos en el reglamento. (La trazabilidad de producto consiste en un conjunto de medidas, acciones y procedimientos que permiten registrar e identificar cada producto desde su origen hasta su destino final.)

Agradecimientos a Chef Analia Cofre Carrera

LOS GÉRMENES IMPLICADOS EN LA COCINA SOUS VIDE

Durante la cocción al sous vide a la temperatura adecuada se producen varios fenómenos:

·       Una destrucción parcial de los gérmenes

En efecto, durante la cocción sólo se destruyen cierto número de gérmenes. Este número depende de la unión tiempo/temperatura en el centro de alimento. Así, para temperaturas idénticas, cuanto más larga es la cocción, más importante es la destrucción de los gérmenes.

Es el principio de la pasteurización.

A la temperatura correcta, el tiempo de cocción se alarga considerablemente debido a la pequeña diferencia de temperatura entre el agua y la temperatura interna del producto deseado (máximo 5°C). Además, la destrucción de los gérmenes es satisfactoria a pesar de las «bajas» temperaturas en el producto (58-62°C).

IMPORTANTE

Algunos gérmenes son capaces de sobrevivir en condiciones desfavorables (calor, acidez) transformándose en esporas resistentes al calor o crear toxinas responsables de la Infección alimentaria. Estas esporas no se destruyen en la cocción y pueden multiplicarse de nuevo, en condiciones favorables. El enfriamiento rápido de los productos cocidos es, por tanto, muy importante.

·         Una flora beneficiosa se desarrolla

 Debido a la falta de oxígeno en el producto al vacío, se desarrolla un germen que es favorable; se trata de la flora láctica.

- En un primer lugar, impide el crecimiento de los gérmenes malignos a desarrollarse. Es el efecto beneficioso del vacío.

- En una segunda lugar, acidifica el producto y favorece su conservación.

Cuidado, cuando la flora láctica se hace demasiado grande, limita la calidad organoléptica del producto y, por consiguiente, su vida útil.

SOUS VIDE O COCCION AL VACIO

Después de haber estudiado a fondo el sistema de cocción al vacio o Sous Vide, voy a compartir con ustedes material y conocimientos adquiridos en este nuevo método de cocción, como también recetas y emplatados.

La temperatura correcta y la cocción al vacío

La correcta temperatura es una técnica de cocción innovadora que permite crear productos en sabor sutil, garantizando al mismo tiempo una seguridad sanitaria, si se controla. Aporta a las empresas artesanales de carnicería, embutidos y elaboración de productos de alta calidad gustativa y ayuda en la gestión del tiempo de trabajo.

DEFINICION

La cocina sous vide es una cocción de alimentos previamente acondicionados en una bolsa impermeable, del cual se ha retirado el aire. Concentra los aromas naturales de los productos, como la cocción en papillote, pero de manera mucho más pronunciada.

Su ventaja es que aumenta la vida útil de los productos mediante:

• El tratamiento térmico aplicado a temperaturas comprendidas entre 58°C y 100°C que permite la destrucción de ciertos gérmenes.
• La falta de aire ralentiza el desarrollo de los gérmenes no destruidos por la cocción.
• El envase al vacío que ralentiza los fenómenos de oxidación de las grasas y protege contra los contaminantes del exterior.

¿QUÉ ES LA COCCIÓN AL VACÍO A LA TEMPERATURA CORRECTA?

- Se trata de un innovador método de cocción al vacío. Se utiliza especialmente para cocinar carne y productos cárnicos o de pescado y funciona según un principio de cocina de montaje. En efecto, los diferentes elementos del plato (carnes, salsa y verduras) se cocinan por separado para optimizar su cocción. Luego se ensamblan para formar el plato completo.

- La técnica es muy precisa y exige un material adaptado: la cocción se efectúa a una temperatura ambiente superior a 5°C como máximo a la temperatura en el centro del producto. Lo que requiere conocer con exactitud la temperatura en el núcleo de cocción determinada según la bioquímica del producto.

- Debido a una cocción muy baja en temperatura, el tiempo de cocción al vacío es más largo que una cocción tradicional. Sin embargo, permite optimizar el sabor y la textura de los alimentos, aumentar los rendimientos (ganancia máxima del 10%) y valorizar ciertos trozos considerados poco tiernos (osobuco, cuello de vaca, plato de costillas, etc.).

Agradecimientos a Chef Analia Cofre Carrera